Fisch & Meeresfrüchte in Portugal

Bei fast 1.800 km Küstenlänge ist es kein Wunder, dass Fisch und Meeresfrüchte eine große Rolle in der portugiesischen Küche spielen. Welche Fischgerichte und Spezialitäten du dir nicht entgehen lassen solltest, erfährst du im folgenden Beitrag.
Fisch Meeresfrüchte Portugal
Frischer Fisch an der Algarve ( Foto: Falktext )

Maritime Delikatessen in Portugal

Es ist früh morgens und Ebbe am Algarve-Strand. Im tarnfarbenen Neopren-Anzug steigt ein Mann mit Flossen, oranger Boje, Netz und Harpune aus dem Auto. Später fährt ein Fischerboot in Ufernähe vorbei. Eine lange Rinne zeichnet sich hinter seinem Heck ab. Es hat einen Bogen gemacht, um die kleine Leuchttonne. Alle zehn Sekunden bis eine Minute kommt ein Teil vom Taucher aus dem Wasser heraus.

Wir möchten dich einladen, gemeinsam einzutauchen, in die mit dem Ozean verbundene Kultur der Portugiesen. Bist du neugierig zu schauen, was in der mediterranen Fischküche auf den Tisch kommt?

Die Portugiesen können nicht ohne Meer

Die Landstriche am Atlantik und an der Algarve besitzen für die Menschen in Portugal eine große Anziehungskraft. Allein die Metropolregion Lissabon umfasst 2,8 Millionen Einwohner, die Halbinsel Setúbal eingeschlossen. Die restlichen der zehn bevölkerungsreichsten Städte liegen komplett am oder in der Nähe des Meeres: Amadora, Braga, Coimbra, Funchal (auf Madeira), Porto und Vila Nova de Gaia.

»Gib einem Mann einen Fisch und du ernährst ihn für einen Tag.
Lehre einen Mann zu fischen und du ernährst ihn für sein Leben.« (Konfuzius)

Die Portugiesen essen Fisch sehr gern und viel, mehr noch als Fleisch. Die Fischzubereitung, zum Beispiel das Grillen mit Familie und Freunden, hat in Portugal eine große soziale Bedeutung. Die meisten Menschen können sie sich leisten, die preiswerten Sardinen, Makrelen und Kabeljaue – bei ihrer Kaufkraft, die durchschnittlich etwa halb so groß wie in Deutschland ist.

Die Nachfrage an Fisch in Portugal ist größer als das, was die einheimischen Fischer an Land bringen. So wird viel Fisch importiert, in das Land am Meer. Gerade Kabeljau, der Fisch für die portugiesische Nationalspeise Bacalhau, kommt aus dem Ausland: aus Norwegen und Neufundland. Auch der Atlantische Lachs stammt aus Skandinavien.

In Sagres` Fischereihafen findest du den reichhaltigsten Fischmarkt Portugals. Bis zu 200 verschiedene Fischspezies finden sich vor Portugal. Viele davon kommen auch bei uns in Deutschland auf den Tisch. Die Portugiesen backen, grillen, braten, kochen oder marinieren Fisch.

Die beliebtesten Meeresfische in Portugal

Die Palette der Meeresfische reicht von Bonito, einer kleineren, verwandten Form vom Thunfisch, über Zweibindenbrasse (safia) bis hin zur Geißbrasse (sargo). Die reichhaltige Auswahl geht weiter mit der Goldbrasse/Dorade (dourada), mit Kabeljau (bacalhau) und Makrele (carapau). Letztere fangen die Fischer an warmen Abenden leicht vom beleuchteten Boot aus.

Die Sardine (sardinha) spielt eine Hauptrolle unter den Fischgerichten. Nicht zu vergessen sind die Sardelle (anchova), die zu den Plattfischen gehörende Seezunge (linguado) und der Steinbutt (pregado) sowie Wolfsbarsch (robalo).

Der in Freiheit bis zu 75 Kilogramm schwer werdende Adlerfisch begegnet dir in Fischhallen oft als in Scheiben geschnittener »Corvina a posta«. Er ist fettarm. Deshalb ist »Corvina« kurz gegrillt schmackhaft oder mit saftvollem Gemüse gedünstet.

Die Natur der Goldbrasse ist es, in ihrem Leben zuerst männlich zu sein, bis zu einer Größe von 30 Zentimetern und zwei Jahren Alter. Danach wandelt sie sich in ein Weibchen um. Bei einer Zweibindenbrasse ist es umgekehrt: Erwachsen werden sie alle als Weibchen und ab ein bis zwei Jahren männliche Fische. Auch der Schwarze Degenfisch (espada) ist eine Besonderheit: Mit anderthalb Kilometer langen Leinen vor Madeira und dem portugiesischen Festland gefangen, wurde er erst 1839 wissenschaftlich bestimmt.

Der zu den Speerfischen zählende Blue Marlin (marlin azul) ist der von Hemingway in »Der alte Mann und das Meer« verewigte Fisch. Der Schriftsteller ging oft Big Game-Fischen. So nennt man die Jagd auf die Großen unter den Raubfischen, die das offene Meer bewohnen. Auch der Thunfisch (tuna) und der Schwertfisch (espadarte) gehören dazu. 2008 hat der Fischer Hugo Silva nach einem sechseinhalb Stunden dauernden Kampf einen Blauen Marlin von 418 Kilogramm vor Sesimbra, südlich von Lissabon, gefangen. Die Hot Spots des Big Game Fishings liegen vor Madeira und den Azoren.

Fischgerichte auf Portugiesisch

Auf der Speisekarte einer »Marisqueira«, eines Fischrestaurants, wecken folgende Gerichte die Essenslust:

  • Bolinhos de bacalhau sind ovale Klößchen aus Bacalhau, pürierten Kartoffeln und Zwiebeln. Sie gehören zu den »Petiscos«, den Vorspeisen.
  • Arroz de marisco ;gehört zu den Hauptgerichten, den »Pratos principales«. Reis mit Meeresfrüchte wird dir hier serviert. In Nordportugal kannst du das Glück haben, das Essen auch mit Neunaugen zu ergattern. Dieses wie ein Aal langgestreckte Tier ist kein Fisch. Und das Meerneunauge lebt nicht nur im Meer, sondern auch in Flüssen. Es ernährt sich von Kabeljau, Lachs und Makrele. Man zählt es zu den kieferlosen Wirbeltieren. Die Portugiesen finden Neunauge mit Reis (Arroz de lampreia) sehr wohlschmeckend.
  • Bacalhau à Brás ist ein Stockfisch-Gericht aus der Pfanne mit zerkleinerten Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch mit Ei und Oliven.
  • Hinter Bife de atum grelhado verbirgt sich ein gegrilltes Thunfischsteak.
  • Caldeirada de peixe ist ein Fischeintopf mit Meeresfrüchten, Kräutern und Tomaten.
  • Cataplana nennt sich ein reichhaltiges Essen aus der Kupferpfanne mit Meeresfrüchten, Fleisch, Kartoffeln, Paprika und Zwiebeln.
  • Carapaus alimados sind gekochte Makrelen, die in einer Marinade aus Olivenöl, Essig, Zwiebeln und Knoblauch gereicht werden.
  • Grelhada mista de peixe ist eine gemischte Grillplatte vom Fisch.
  • Bei Raia frita com arroz de espinafres serviert man dir gebratenen Rochen an Reis mit Spinat.
  • Tortilha de Bacalhau ist eine im Ofen gebackene Stockfisch-Tortilla mit Paprika.
Stockfisch Portugal
Stockfisch – Bacalhau ( Foto: Falktext )

Der treue Freund der Portugiesen: Stockfisch – Bacalhau

Diese Bezeichnung für Portugals Nationalgericht ist sprichwörtlich. Stockfisch ist ursprünglich das, was der Name sagt: ein an Stöcken oder Stangen zum Trocknen aufgehangener Fisch. Kabeljau beziehungsweise jungen Kabeljau (Dorsch), Mittelmeer-Leng (maruca), Schellfisch (arinca) oder Seelachs (escamudo) nimmt man dazu. Klippfisch (bacalhau seco) ist stark gesalzener Stockfisch.

Bereits vor dem Kochen legt man Stock- und Klippfisch bis zu drei Tage lang in Wasser ein und wechselt dieses mehrmals. Später, beim Kochen, verliert sich der strenge Fischgeruch. Auf dem Teller präsentiert sich der Bacalhau weich und saftig. Die Kultur des Haltbarmachens stammt ursprünglich aus dem Norwegen des 8. Jahrhunderts.

Die Portugiesen sind großartig darin, Stockfisch zubereiten. Obwohl, auch roh essen ihn manche: sieben Kilogramm pro Person und Jahr ist der durchschnittliche Verbrauch in Portugal an getrockneten Bacalhau und 15 Kilo in Stockfisch-Gerichten.

Der Thunfisch-Fang in Portugal

Die einheimischen Fischer an der Algarve erbeuten schon seit 2.000 Jahren Thunfisch: den Roten Thun. Der nach seinem roten Fleisch benannte Speisefisch ist auch bekannt als Blauflossen-Thunfisch. Er bewegt sich bis zu 80 Stundenkilometer schnell. Obwohl ein Fisch, ist der Rote Thun ein Warmblütler: mit 27 °C fast gleichbleibender Körpertemperatur.

Im Gebiet des heutigen Naturparks Ria Formosa lebten bis 1972 bis zu 150 Fischerfamilien: immer während der Thunfischsaison. Von März bis September dauerte diese an. Die Thune wandern dann zur Fortpflanzung vom Atlantik, an der Meerenge von Gibraltar vorbei, ins westliche Mittelmeer.

Der Bestand an Atlantischem Thunfisch verminderte sich gefährlich, und so verfügte die EU ein Fangverbot in einer 200 Kilometer-Zone im Atlantik. 1972 bauten auch die letzten Fischer in der Mündung des Gilão-Flusses ihre Stellnetze ab. Kilometerlang waren sie gewesen und auf dem Meeresboden befestigt.

Thunfisch Portugal
Frischer Thunfisch an der Fischtheke ( Foto: Falktext )

80 Prozent des Fanges an Rotem Thunfisch essen heute die Japaner, zum Beispiel als Sashimi oder Sushi. Mit 2,7 Millionen Euro aus seinem Werbeetat kaufte im Januar 2019 eine Tokioter Restaurantkette einen 278 Kilogramm schweren Blauflossenthun aus der Region.

Auf den Azoren fangen die Fischer Thunfisch traditionell mit Angelleinen von Booten aus. Die andere Seite der Medaille war, dass diese schonende Art zu fischen seit den 1970er Jahren nicht mehr mit dem industriellen Thunfischfang auf den Weltmeeren mithalten konnte. Auf der Azoren-Insel São Jorge setzen die Inhaber der Thunfischfabrik in Santa Catarina heute deshalb auf Handarbeit und Produktinnovationen mit Kräutern und Süßkartoffeln. Unterstützt durch EU-Subventionen finden sie so möglicherweise eine Nische auf dem lokalen portugiesischen Markt.

Die Süßwasserfische in Portugals Fischküche

Das iberische Land weist mit seinen Seen, Stauseen und Flüssen eine reiche Auswahl schmackhafter Süßwasserfische auf: Aal (enguia), Barbe (barbo), Barsch (perca), Iberischer Näsling (boga) und Forellenbarsch (achigâ). Auf der Karte findest du, wie bei uns, Hecht (lucio), Karpfen (carpa), Lachs (salmâo) und Regenbogenforelle (truta arco iris). Ebenso sind Wels (peixe gato) und Zander (lucioperca) in dem Mittelmeerland heimisch.

Woran du frischen Fisch erkennst

Wenn Fische und Meeresfrüchte nur ganz wenig nach Fisch riechen und ein bisschen nach Meer, sind sie frisch. Nur Stockfisch darf kräftiger duften. Frische Fische besitzen glänzende Schuppen. Ihre Augen sind klar und stehen leicht vor. Die Kiemen leuchten rot. Filet sollte elastisch und fest sein, glänzen und neutral duften.

Die Augen und der Körper eines frischen Oktopusses glänzen. Kauft man ihn gefrostet, sollte er nach dem Auftauen die Merkmale wie ein nicht eingefrorener Pulpo aufweisen. Muscheln kauft man mit geschlossenen Schalen.

Wie kommen die Portugiesen zu ihren Meeresfrüchten?

Die Muschelsammler stecken sich ihr Terrain in Lagunen und an den Mündungen der Flüsse mit Holzstücken ab. Venusmuscheln (amêijoas) – die Individualisten unter den Muscheln – erkennen sie an den drei Millimeter großen Luftlöchern im Boden: zwei im Abstand von zwei Zentimetern. Mit Eimer und Köcher, Hacke, und Taschenmesser nehmen sie die Meerestiere auf. Die Arbeitszeit der »Mariscadores« verändert sich von Tag zu Tag um eine Stunde, bedingt durch die Gezeiten.

Nach Fangende bringen sie ihre Beute zum Großhändler. Mit einem Lieferschein mit dem Namen des Muschelsammlers, der Sorte und Herkunft versehen, reisen die frischen Delikatessen weiter zu einer Purifizierungsanlage. In solch einer, in Olhão, reinigen die Mitarbeiter sie mit UV-Licht oder Ozon und geben sie in Ein-Kilo-Säckchen an den Einzelhandel, zum Beispiel auf den Fischmarkt in Quarteira.

Meeresfrüchte Portugal
Garnelen und Krabben im Fischmarkt von Quarteira an der Algarve ( Foto: Falktext )

Meeresfrüchte fangfrisch auf den Tisch

Portugals Marisqueiras laden dich zu schmackhaften »Frutos do mar« ein:

  • Açorda de camarão heißt eine bodenständige Brotsuppe mit Scampis zum Abheben.
  • Amêijoas à Bulhão Pato sind als Imbiss gereichte Miesmuscheln, gegart in einem Sud aus Weißwein, Olivenöl, Koriander und Knoblauch.

Zu den Hauptgerichten zählen:

  • Arroz de tamboril, das ist ein Reistopf mit Scampis und Seeteufel.
  • Hinter Batata-doce com perceves verbergen sich Süßkartoffeln mit Entenmuscheln. Von überstehenden Felsblöcken abgelöst, gehören diese erlesenen Meeresfrüchte trotz ihres Namens zu den Krebstieren.
  • Ostras grelhadas präsentieren sich als gegrillte Austern.
  • Polvo em azeite ist Krake, den du als kalte Vorspeise probieren kannst, mit Olivenöl und Essig, Zwiebeln und Petersilie, oder gebraten als Polvo à Lagareiro mit Ofenkartoffeln.
  • Santola recheada kommt als gefüllte Meeresspinne daher, die durch Gurke, Ei, Semmelbrösel und kräftige Soßen ihre Herkunft aus dem Meer unterstreicht.

»Nicht alles, was ins Netz geht, ist Fisch.«
(»Nem tudo que vem àrede é peixe«, portugiesisches Sprichwort)

Am Algarve-Strand liegt eine Angelschnur mit Haken neben der Jakobsmuschel, wie verloren. Der Taucher mit der Harpune ist mit vollem Netz aus dem Wasser gestiegen. Sein Fanggerät wies auf seine Jagd nach Kraken und kleinen Fischen hin.

2017 haben sich die Bestände an Rotem Thunfisch erholt. Die Fangquoten konnten moderat ausgeweitet werden. So haben die Kutterfischer theoretisch Zeit vom 26. Mai bis zum 24. Juni. Praktisch ist schon etwa Anfang Juni Schluss – zum Wohle des Thunfisch-Vorkommens.

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