Sardinen – das Herzstück der portugiesischen Küche

Stell‘ dir einmal Deutschland ohne Schnitzel oder Spargel vor. So ungefähr wäre es für die Portugiesen ohne ihre Sardinen. Die gegrillten Sardinen (sardinhas assadas) dürfen auf einem Picknick nicht fehlen. Undenkbar ist deshalb für die Portugiesen der aktuelle Vorschlag des »International Council for the Exploration of the Sea«, die Fangmengen für die kommenden 15 Jahre zu begrenzen.
Sardinen Küche Portugal
Gegrillte Sardinen sind ein typisches Gericht aus Portugal ( hlphoto - Shutterstock.com )

Sardinen – die Silberfische in vielfältigen Zubereitungsformen

Im folgenden Essay stellen wir dir diesen interessanten Atlantikfisch vor: wie man ihn fängt, welche typische Sardinen-Rezepte aus Portugal es gibt und was die Sardinen für die Wirtschaft und die portugiesische Küche bedeuten. Mit welchen Feiertagen sind die Sardinen verwoben, haben wir uns gefragt. Schließlich gibt es eine kleine Wortkunde um Sardinen, Sardellen und Heringe.

Die Portugiesen verfügen über ein buntes Potpourri an Sardinenrezepten. Wir kennen die Fischchen in Konserven: in Öl eingelegt (sardinhas em azeite) und im eigenen Saft (sardinhas no seu próprio suco). Ihr Aroma kommt im Ofen (no forno) besonders gut zur Geltung. Weiter geht die Palette zu gefüllten Sardinen (sardinhas recheados) über Sardinen-Rouladen (sardinhas enroladas) bis hin zu gebratenen Sardinen (sardinhas fritas) und edlen Sardinencrémes (cremas de sardinhas).

Mit den Sardinhas de Escabeche wandelt man auf Geschichtspfaden: ‚de Escabeche‘ ist eine auf der Iberischen Halbinsel verbreitete säuerliche Marinade. Persische Köche haben einst damit ihre Spuren hinterlassen.

Die Sardinhas na brasa lassen die Portugiesen bewusst so lange auf dem Grill, bis sie zerfallen. Dann kommen diese herrlichen Stücke in ein aufgeschnittenes Brötchen, wahlweise mit Salat, Zwiebeln und Tomaten. Erwähnt werden darf auch der Salada de sardinhas: der Salat mit Ölsardinen, natürlich ohne Gräten und Haut. Die mediterrane Mischung bereichern Oliven und Gewürzgurken, Tomaten, Silberzwiebeln, Kräuter und Zitrone.

Vom Meer auf den Tisch: Sardinen zum Fest

Die Sardinen fangen die Fischer mit ringförmigen Netzen, die sie um die Schwärme ziehen. 25.000 Portugiesen leben vom Sardinenfang.

Im Juni, zu den Sardinenfesten, isst man in Portugal allerorts Sardinen. Die leckersten findest du am 19. Juni in der Lissaboner Altstadt: im Viertel Alfama. Die Hauptstädter huldigen ihrem Heiligen San António. Du gehst durch Rauchwolken dutzender, am Wegrand aufgebauter Grills. Auch einen Wettbewerb um die wohlschmeckendsten Sardinen erlebst du. Ölsardinen im Retro-Look findest du auf dem Lebensmittelmarkt Campo de Ourique. Sogar mit Blattgold verzierte Fischchen in Öl kannst du für 22 Euro erwerben.

Familien und Freunde veranstalten auf Wochenend-Ausflügen ihre eigenen kleinen Feste. Ein Holzkohlegrill wird aufgebaut. Und darauf kommen die kleinen, preiswerten Fische. Am liebsten kaufen sie sie in den Monaten ohne ein ‚r‘ im Namen. Dann gelten sie als am frischesten.

Unser Rezept für Sardinhas á Setúbal:

Auf der Halbinsel Tróia gegenüber der Großstadt Setúbal kannst du dir die Reste eines römischen Hafens anschauen. Nachweislich wurden hier damals (100 v. Chr. bis 400 n. Chr.) auch schon Fische verarbeitet. Das moderne Rezept für die Sardinen im Backofen setzt du in nur 15 Minuten Zubereitungszeit um. Für vier Personen nimmst du:

  • 1 kg Sardinen, ausgenommen und ohne Kopf und Schuppen
  • 300 g Tomaten, enthäutet, entkernt und gewürfelt
  • 100 ml trockenen Weißwein
  • 1 kleine Zwiebel, gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 1 Bund Petersilien-Blätter, gehackt
  • 1 Bund Dill-Blätter, gehackt
  • Olivenöl, Pfeffer und Salz

Nach dem Vorheizen des Backofens auf 180 Grad, pinselst du den Fisch mit dem Öl ein. Du salzt und pfefferst ihn. Nun fertigst du das Tomaten-Kräuter-Bett für die Sardinen: Dazu vermischst du die Tomatenwürfel mit den gehackten Zwiebeln und dem Knoblauch, gibst den Wein, die Kräuter und noch einmal Salz und Pfeffer hinzu.

Kleide ein tiefes Backblech mit Backofenpapier aus und breite den Tomatensalat darauf aus. Nachdem du die Sardinen auf ihm gebetet hast, drückst du sie hinein.

Die Sardinen erreichen in fünf bis sechs Minuten die richtige Garstufe.

Gegrillte Sardinen
Gegrillte Sardinen ( Sopotnicki - Shutterstock.com )

Der Klassiker: Sardinen vom Holzkohlegrill:

Ihre Zubereitung scheint so einfach, dass man sie fast nicht als Rezept bezeichnen kann: die Sardinhas assadas. Knusprig außen und saftig innen werden sie – mit Abzeichen vom Grillrost auf ihrer Haut. Deshalb hier die kleinen Tricks aus der portugiesischen Küche. Pro Person rechnet man:

  • circa sechs Sardinen
  • Olivenöl, Pfeffer und grobes Salz

In eine flache Schale kommt zuerst viel Salz. Auf diese legt man die gewaschenen und mit Papiertuch trocken getupften Sardinen für eine halbe Stunde. Auch von oben bestreut man sie mit Salz. Dieses entzieht der Fischhaut Flüssigkeit und macht sie kross!

Währenddessen bereit man die Grillkohle glühend. Die Sardinen wollen es heiß und nah. Das heißt, man legt den Grillrost sieben bis zehn Zentimeter über die Holzkohle. Das Salz tupft man nun wieder von den »grünen« Sardinen (so nennt man die rohen Fische). Mit Öl pinselt man sie ein.

Man legt einen Grillwender oder Fischgitter bereit. Zwischen den doppelten Gittern festgehalten, haften die Sardinen beim ersten Wenden, nach fünf Minuten, nicht an. Auf einem Grillrost ordnet man sie quer zu den Grillstäben. Dann fallen die kleinen Fische nicht durch und bekommen das charakteristische Streifenmuster. Nach insgesamt zehn Minuten sind die gegrillten Sardinen fertig. Mit ihnen harmonieren Tomatensalat, Weißbrot oder Salzkartoffeln und Weißwein. Lass es dir schmecken!

Wie isst man gegrillte Sardinen richtig?

Die Portugiesen machen den Kopf ab und verspeisen die Sardinhas assadas ansonsten im Ganzen (mit Gräten und Innereien). Das was übrigbleibt, ist so zart und mild im Geschmack, dass man vom Inneren fast nichts mitkriegt. Wie leicht gewürzt schmecken die knusprigen, saftigen Fischchen. Und die Gräten pieken kaum. So wie wir Deutsche geräucherte Sprotten essen: einfach den Kopf ab und ab in den Mund! Das gilt für die 10 bis 12 Zentimeter großen Mittelmehr-Fische und nicht für die bis zu 28 Zentimeter langen Atlantik-Sardinen.

Sardinen, Sardellen, Heringe & Co.

Nach dem Atlantischen Hering benannte man die große Familie von 57 unterschiedlichen Heringsarten. Auch die vom Nordatlantik bis hin nach Nordwestafrika beheimateten Sardinen gehören zur Familie der Heringe. Die nach Sardinien benannten Speisefische sind Wanderfische. Sardellen zählen auch zu den Heringen. Das lateinische ‚sarda‘ (Hering) weist darauf hin. Sie sind schlank, maximal 20 Zentimeter lang und kommen von den gemäßigten Breiten bis in die Tropen vor.

Die Sardine im Wandel

Die portugiesische Traditionsküche verändert sich. Die preiswerten Sardinen (circa 5 bis 6 Euro je Kilo) sind seltener geworden. Schon gibt es Zeitfenster, wann die Fischer zu den Fangplätzen eilen dürfen. Positiv gehen die Restaurants und die Portugiesen mit den Auswirkungen solcher Quoten um. Sie richten sich auf andere Speisefische, zum Beispiel Makrelen, aus. Auch sie können wunderbar gegrillt und mit Salat gereicht werden. Wie flexibel leben die Menschen in Portugal ihre Traditionen!

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