Portugiesische Süßspeisen & Desserts

Von Berlinern in Portugal und Denksport in Kuchenform

Wir laden dich in diesem Essay ein, die Süßspeisen und ein paar der vielen Küchlein und Torten aus Portugal kennenzulernen. Wie wäre es mit Frischkäse, Schokolade, Pudding oder knackendem Karamell?

Süßspeisen, multikulti

Die süßen Gerichte der portugiesischen Küche genießt man kalt oder warm. Einige Zutaten entstammen den reichen Backtraditionen anderer Kulturen.

So weisen Süßspeisen mit Marzipan und Mandeln auf maurische Ursprünge aus der Zeit von Al-Andalus (711 bis 1492) hin. Manche Speisen tragen bildhafte Namen wie die Mandel-Eiercréme »Kamelspucke« (baba de camelo). Andere bringen einen vor dem Zutatenkauf auf die falsche Spur wie der Feigenkäse. Will man diese von der Algarve-Küste stammende Süßspeise aus Feigen, Schokolade und Mandelmehl zubereiten, kommt kein Käse in den Einkaufskorb. Portugiesisches Marzipan von der Südküste (maçapão) stellt man nach arabischem Rezept aus gemahlenen Mandeln und Zuckersirup her.

Die Esskultur, vor allem in den Städten, zeigt auch Spuren der früheren Kolonien Portugals auf. Andere Süßspeisen sind ebenso in Deutschland verbreitet, zum Beispiel: Milchreis (arroz doce) und Armer Ritter (rabanadas).

Puddingherstellung als Handwerkskunst

Manche gezuckerte Gerichte klingen ganz und gar nicht lecker, sind aber genau das, zum Beispiel: Sägemehlpudding (serradura). Macau, einer einstigen portugiesischen Kolonie im heutigen China, kommt diese schichtweise aufgehäufte Süßspeise. Dieses Rezept ist leicht zuzubereiten und das Ergebnis phänomenal. Für vier Portionen benötigst du:

• 200 ml Schlagsahne
• 200 ml gezuckerte Kondensmilch
• 100 g Macao-Kekse

Unter die geschlagene Sahne hebst du die Kondensmilch. Die Kekskrümel stellst du im Mixer her. Oder du legst die Kekse in ein Tuch und haust mit einer hölzernen Teigrolle drauf. Abwechselnd löffelst du danach die Schlagsahne und Keks-Splitter in vier kleine Gläser. Nach diesen 15 Minuten Herstellungs- plus zwei Stunden Ruhezeit im Kühlschrank kannst du den Schichten-Pudding deinen Gästen kredenzen.

Die Original Macao-Kekse erhalten Macau-Touristen in den Koi Kei-Bäckereien, in Macaos Altstadt. Effektiver ist es da, auf Maria-Kekse oder Butterkekse zurückzugreifen.

Süßspeisen-Rezepte vererbt man

Liest du von Pudim caseiro (Pudding des Hauses) auf der Speisekarte, so handelt es sich um einen Eierpudding mit Karamellumhüllung. Diese Knusper-Nachspeise nach Familienrezept gart man im Backofen. Sie ähnelt dem spanischen Flan.

Süße Fadennudeln (aletria doce) kommen gern während der portugiesischen Weihnachten auf den Tisch. Mit Engelshaaren (cabelo de anjo) assoziieren die Portugiesen sie. Und so triffst du in Portugal auf die Fadennudeln unter unterschiedlichen Namen. Auch Weihnachtsnudeln nennt man sie. Man zaubert sie mit Zucker, Butter, Milch und Zitronenschale gar gekocht, in 20 Minuten Vorbereitungszeit. In einigen portugiesischen Familien hebt man, bei fleißigem Umrühren, danach Eigelb darunter.

Ihre Reifung erhalten die Nudeln anschließend bei mindestens vier Stunden Ruhezeit, bei Zimmertemperatur. Mit Zimt und dekorativem Obst richtet man sie fertig an. Für fünf bis sechs Portionen kalkulierst du folgende Zutaten:

• 750 ml Milch
• 275 g Zucker
• 200 g Fadennudeln
• 100 g Butter
• 5 Eigelb
• 1 Teelöffel geriebene Bio-Zitronenschale
• Zimt, Obst (Orange, Waldfrüchte)

Sind Gebäck Kekse oder was?

Der Konditor unterscheidet als Gebäck Feine Backwaren (Kuchen, Torten und Kekse) und Kleingebäck (Brezeln und Brötchen).

Wie man mit Butter, Zucker und Eiern Träume kreiert

In Portugal gibt es süße Backwaren mit einer verrückten Entstehungsgeschichte: die Blätterteigtörtchen pastéis de Belém. Ihr Rezept ist bald 200 Jahre alt. Seine Hüter sind drei Personen, die nie zur gleichen Zeit in Urlaub fahren dürfen. Und so erzählt man sich die Geschichte:

In Santa Maria de Belém, einem Lissaboner Viertel, durften die Bewohner des Hieronymus-Klosters ab 1834 keine Sahnepuddingtörtchen (pastéis de nata) mehr verkaufen. Die Regierung hatte eine Trennung von Staat und Kirche beschlossen. So delegierten die Mönche findig den Vertrieb ihrer weltlichen Produkte an eine Zuckerraffinerie in der Nachbarschaft. Was für einen Kundenansturm gab es! Das Geschäft lief ab 1837 mit den als pastéis de Belém unter Geheimrezept verkauften Zuckerträumen.

Wenn du diesen Originalort heute suchst, so führt dich Karamelduft in die Confeitaria Pastéis de Belém. Hier kannst du eines von 20.000 Vanilletörtchen von Senhor Clarinha und seinem Team ergattern. Oder vielleicht doch eines mehr?

Pastéis de Nata – Portugiesische Puddingtörtchen ( © Falktext )

Auch lecker: Küchlein mit Mandelsplittern ( © Falktext )

Gebacken für die Sinne

Portugiesisches Gebäck macht schon Spaß, wenn du die bildhaften Namen wahrnimmst: »Tausend Blätter« (mil folhas) ist Blätterteig mit Pudding und einer Zuckerglasur. Auf die almofadas genannten Blätterteig-Kissen ist Puderzucker gestäubt.

Die Törtchen aus Tentúgal (pastéis de Tentúgal) verstecken eine kirchliche Entstehungsgeschichte. Das im Blätterteiggebäck enthaltene Eigelb hatten einst die Nonnen des Klosters Convento da Nossa Senhora da Natividade übrig. Das Eiweiß war ihnen als Wäschestärke für ihre Hauben wichtig. Süßspeisen zu kreieren, war eine Möglichkeit für sie, auch das Eigelb zu verarbeiten. Mit dem Verkauf von Pastéis sicherten die Frauen des Ordens ab Mitte des 19. Jahrhunderts ihr Einkommen. Tentúgal entwickelte sich weiter, und die Herstellung des Kuchens ging zunächst auf Familien und später auf Firmen über. Ein mehr als zehn Meter messendes Pastel de Tentúgal führte zum Eingang des köstlichen Gebäcks in das Guinnessbuch der Rekorde.

Bohnenpasteten (pastéis de feijão) zeigen mit ihrem Namen, was sie sind: deftig. Als Gebäck haben sie gleichzeitig eine süße Note. Schokoladensalami ist ebenfalls für Vegetarier. Sie ist die portugiesische Entsprechung zum Kalten Hund (Kekskuchen).

Schachkuchen (bolo de Xadrez) verlangt keine komplexen Spielkenntnisse. Der Kuchen verlockt einen, in sein Karomuster hineinzubeißen. In Form von Muscheln kommen die Ovos moles de Aveiro daher: zarte Waffeln mit einer Eigelbfüllung. Aus der Hafen- und Kanalstadt mit den knalligen Booten im Norden Portugals stammt dieses Rezept. Bricht man die Waffeln auseinander und schaut man in das knallgelbe Innere, erlebt man Essen mit allen Sinnen: sehen, berühren, riechen und schließlich schmecken! Hörst du, wie es knuspert, wenn du hineinbeißt?

Schachkuchen – bolo de Xadrez ( © Falktext )

Blätterteig-Küchlein mit Apfelcréme – pastel com crema de maçã ( © Falktext )

Von liebgewonnenen und typisch portugiesischen Kuchen

Manches portugiesische Gebäck mag einen an Deutschland erinnern. Jedoch irgendetwas ist anders. So verstecken die Konditoren in den Berlinern (bolas de Berlim) Schokolade oder Pudding. Ist man dem aufgeschlossen gegenüber, entdeckt man: Die portugiesische Küche ist eine eigenständige Küche, nicht einfach ein Ableger der iberoromanischen oder französischen Küche.

»Éclairs como nunca viu nem provou« (Éclairs, wie du sie noch nie gesehen oder probiert hast), so wirbt die Patisserie L’ Éclair in der Hauptstadt Lissabon für ihre Rezepte. Die Küchlein in Knochenform gibt es mit Schokoteig, gespickt mit Schokoröllchen, weißem Puder und grünem Moos. Andere sind aus einer Farbkombination, dass es beißt beim Hinschauen: So rekelt sich auf dem orangenen Brandteig eine pinkfarbene Himbeercréme mit Pistazienpuder. Oben auf dem Éclair stecken geschichtete Kekslein aus Macaron und weißer Schokolade.

Was man im Deutschen Biskuitkuchen nennt, ist in Portugal genau das: luftig und weich – der Pão de ló. Man verköstigt ihn, selbstgemacht oder aus der Pastelaria, einer Konditorei mit Café, zu Ostern und Weihnachten. Portugiesische Küchlein zu essen ist so viel mehr als sich zu ernähren. Es ist ein Gefühl. Hat man in einen Pão de ló gebissen, möchte man das wiedererleben. So manches Biskuitkuchen-Rezept wird in der Familie von Generation zu Generation weitergegeben.

Für das Auge ansprechend ist auch die Torta de Azeitão. Der aus der Olivenregion südlich von Lissabon stammende feine, weiche Kuchen ist mit Eigelb bestrichen. Die Rouladenform dieses traditionellen Gebäcks zeigt den Einfallsreichtum und die Fingerfertigkeit seiner Konditoren.

Pfannkuchen / Berliner – bola de Berlim ( © Falktext )

Unser Geheimtipp aus Sintra

Unser Geheimtipp eines portugiesischen Gebäcks sind die Käseküchlein: die Queijadas de Sintra. Diese aus Frischkäse gefertigten Törtchen stammen aus Sintra. Diese interessante Kulturlandschaft findest du unweit von Lissabon, mit zwei Nationalpalästen und einer maurischen Burgruine. Sie trägt seit 1995 die Auszeichnung: UNESCO-Weltkulturerbe.

Als Besucher wird man Teil dieser Kultur, wenn man die Käsetörtchen kostet und das Rezept selbst bäckt und weitergibt. So bleibt die Backkultur lebendig.

Die queijadas isst man kühl, am besten einen Tag durchgezogen. Sehr verführerisch ist es auch, sie seinem Besuch noch warm aus dem Backofen anzubieten. Der Käsekuchenduft liegt in der Küchenluft. Nun ist es Zeit, eine Kuchengabel in das Küchlein zu versenken und zu prüfen, wie viel Dampf noch entweicht. Das Probieren wird zu einer Geduldsprobe. Mutig ist, wer riskiert, sich den Mund zu verbrennen. Warme queijadas schmecken so anders als kalte, dass sie wie ein zweites Rezept scheinen. Welche favorisierst du?

Unser Fazit: Portugiesischer Nachtisch präsentiert sich als unwiderstehliche Geschichte zum Hereinbeißen, mit seinen Zutaten aus verschiedenen Zeiten, Kulturen und Regionen. Die Portugiesen trinken zu den mannigfaltigen, knusprigen Dessert-Kreationen Kaffee und noch viel lieber Portwein. Das ist dieser süße, aus Porto stammende Likörwein in rot oder weiß. Aber das ist eine andere Geschichte…